鯛のかぶと煮
[材料]
- 鯛のあたま １／２
- ゴボウ １／２本
- 長ネギ １／３本
- ショウガ ２片
- ニンジン 適量
- 合わせ調味料【だし２、酒２、三州三河みりん１、濃口しょうゆ１の割合】
- 三州三河みりん（仕上げ用） 適量
- 山椒の粉、白髪ネギ 適量
…ワンポイント…
三河みりんのアルコール分により、魚の生臭みがマスキングされ、芳醇な香りに仕上がります。また、三河みりんを使って煮ることで、魚の身がふっくらと仕上がります。 そのほか、照りツヤ効果、甘さ、コク、うまみを添えたりと、魚の煮物にみりんは必須の調味料です。 鯛以外のお魚でも、ぜひお試しください。
作り方
1
鯛の頭は熱湯をくぐらせ、ウロコを取って血合いを掃除したら水気をふきとっておく。
2
ゴボウは乱切りにして、ぬかを加えた水で下ゆでをしてアクを抜き、水にさらす。適当な長さに切った長ネギは、サラダ油を塗ってバーナーで炙る。
3
合わせ調味料を鍋で沸騰させ、①を加えて強火にする。再び沸騰したらアクをひき、イチョウ型に抜いたニンジンを加えたら中火で煮汁が１／３ 程度になるまで煮詰める。
4
②も加えて全体に煮汁を絡め、仕上げに「三州三河みりん」を回しかける。
5
器に盛って山椒の粉を振り、白髪ネギを添える。